עוגת ספוג רגילה (Plain Sponge Cake / Biscuit Sponge)
אני אתחיל מעוגת ספוג רגילה (הבסיסית ביותר) ואספר על ההיסטוריה שלה.
עוגת הספוג הרגילה היא אחת העוגות הוותיקות והבסיסיות ביותר בעולם האפייה. היא נחשבת ל"אם" של כמעט כל עוגות הספוג המודרניות.
היסטוריה קצרה:
- המאה ה-15–16: השורשים של עוגת הספוג מגיעים לאירופה של ימי הביניים המאוחרים. המתכון הראשון הידוע הופיע בספר בישול איטלקי מהמאה ה-15. העוגה נקראה אז "biscuit" (מהמילה הלטינית bis coctus = "נאפה פעמיים"), כי במקור היא הייתה קשה יותר ונאפתה פעמיים כדי שתשמור על טריות ארוכה.
- המאה ה-17: באנגליה ובצרפת התחילו להשתמש בטכניקה של הקצפת ביצים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב, ואז הוספת קמח בעדינות. זו הייתה מהפכה – בפעם הראשונה נוצרה עוגה אוורירית בלי שמרים ובלי אבקת אפייה (שעדיין לא הומצאה).
- המאה ה-18: עוגת הספוג הפכה לפופולרית מאוד באנגליה ובצרפת. היא שימשה בעיקר כבסיס לעוגות חגיגיות, כי היא סופגת היטב סירופים, ליקרים וקרמים.
- המאה ה-19: עם המצאת אבקת האפייה (בשנות ה-1840) הופיעו גרסאות קלות יותר, אבל עוגת הספוג הקלאסית (ללא אבקת אפייה) נשארה הסטנדרט המקצועי.
מה מייחד אותה?
- רק ביצים, סוכר וקמח (לפעמים מעט חמאה).
- האוויר שמוכנס לביצים בהקצפה הוא זה שגורם לה לתפוח.
- מרקם קליל, יבש יחסית, ומצוין לספיגת נוזלים.
ממנה התפתחו כל השאר:
- Genoise (ג'נואז) – הגרסה הצרפתית הקלאסית
- Victoria Sponge – הגרסה האנגלית עם חמאה
- Angel Food – הגרסה האמריקאית רק מחלבון ביצה
- Chiffon – שילוב של ספוג ושמן
- Joconde – הספוג האלגנטי של הקונדיטוריה הצרפתית